ねこやの麺
2021年07月28日(水)
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ひらのりさん、昨日もご来店ありがとうございました^ ^/
麺のコシの話しがでましたので、今日はその話題^ ^ ねこやの麺は紫七福神という中力の小麦粉を使用しています。色々試したのですが、これに落ち着いた感じです。 粉は前日に練り、2時間一次熟成させた後、4回鍛えます。鍛えは機械がやりますが、足で踏むあの作業と同じです。 鍛えた小麦粉玉は一片1キロ程度に切り分け、袋に入れ一晩かけて2次熟成です。 今の時期1番大事なのが加水率です。冬場は50%で良いのですが、梅雨、夏場は47%位にしないと、ゆる腰のだらしない麺になりがちです。熟成時の湿度の分を想像しながら、前日に加水しますので、この辺は職人の勘と経験が必要な部分です。 湿度との闘いに勝ちまして、今日も良い麺が出来ましたよっ^ ^ |
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ここ数日はおかしな天気が続いているので前日に…となると本当に大変ですね。
職人の勘と経験がものをいうのでしょうね。
又伺わせていただきたいと思います。